玉米酒也称包谷酒,贵州某些地方也叫烧酒。主要是以玉米为酿酒原料酿造而成,玉米酒外观橙黄色,澄清透明,无杂质异物,酒味醇香,味道甘甜。玉米酒营养丰富,香味沁人心脾。玉米可以采用固态发酵方式去酿酒,我们唐三镜赖燕带大家一起来了解一下酿造工艺:
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制作方法:
酿制的工艺流程:选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏
1、选择粮食:
挑选颗粒饱满,色泽度好的玉米,不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象,最好去除玉米当中的胚芽,胚芽里面富含脂肪,是产生杂醇油的主要成分,白酒当中杂醇油偏多,饮用后容易口干、上头;
2、粮食浸泡
将玉米加水浸泡1-2天,浸泡吸水膨胀,利于后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除玉米中的细小灰尘,不然会影响发酵甚至蒸馏效果,影响白酒的品质;
3、粮食蒸煮
将浸泡透的玉米装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始裂壳,再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让玉米的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透;
4、粮食摊凉
将蒸熟的玉米出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器就用手背感觉,不烫手即可;
5、加曲搅拌
玉米摊凉后按比例(100斤玉米:0.6斤高产曲)加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果;
6、密封发酵
将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度,发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温,只需密封好即可;
7、设备蒸馏
将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。
结果:玉米固态发酵5斤粮食,直接蒸馏至50度酒度,产量有1100ml,后面度数低的酒没有再蒸馏出来。所以出酒率为44%以上,出酒率可以。酒的香味怡人,口味细腻,回味甘甜。稍微有点冲,因为是新酒,储存一段时间之后酒质会更好。大家可以根据自己喝当地情况选择度数和储存时间。
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