黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
浸米:将米浸泡在水中,促进淀粉的水解,糖化发酵得以正常进行。
蒸饭:将浸米蒸煮,一般蒸煮至饭粒疏松不糊,外硬内软,内无白心,透而不烂,没有团块,成熟均匀一致即可。
晾饭:即为冷却过程,迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
落缸发酵:在酵母菌等多种微生物的共同作用下,将糖分转化为酒精,同时产生很多复杂风味物质的过程。
开耙:木耙伸入罐内进行搅拌,因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳,容易抑制酵母菌作用,导致发酵中止,因此要及时开耙,能有效调节发酵温度,同时能适当供氧,增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。
坛发酵:这时主发酵过程已结束,发酵转为后发酵阶段,在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
煎酒:就是灭菌的意思。促进黄酒的老熟,生旧酒的杂味以改善酒质。
包装:将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中,后面即可上市销售。
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