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自然界有很多水源，可供人类选用，白酒厂历来重视酿造用水，认为 "水是酒的血"，选择厂址，先重水源，有了好水，才出好酒，这是一般的论断。白酒厂用水不多，数量有限，但质量要好, 一般多用山泉水和深井水，自来水也能应付。
1、深井水
是酿制白酒的较好水源，但其硬度因地区而异，应适当改良 、后使用。在分析井水的成分时，应待水质稳定后再取样。在开始酿造以前，应将井水中的卵石或砂取出，并向井中加入5〜 10 g/ 100L的漂白粉消毒。挖掘新井，应选择距旧井 200 m 以外的水量充足处。
2、溪水和矿泉水
是首选的水源。因其硬度较低，含杂质及有害成分少，微生物含量也较少，且含有适量的无机离子。
3、自来水
自来水以供饮用为目的，故铁、猛等含量与酿酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水聚为붙通的碳钢时，其含铁물较高。自来水中通常残留游离氯0.5 mg/L 以上 (结合氯为 0.4mg/L以上) 时， 有氯臭味， 但用做制曲、 酒母、 醅的投料用水，会在生产过程中自行消失; 若用于成品酒勾兑时，应在使用前一天用活性炭滤除氯臭。
生产用水的基本要求
用于白酒生产的水，应该是纯洁的，适于饮用的，无色、无味、无臭的。不论在采取水样时，或在 30度以下盛放在玻璃瓶内密封存一昼夜时，不会发现有肉眼可见的微生物沉淀和藻类悬浮物。
酿造用水
酿造用水也称工艺用水。凡进行制曲拌料, 微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化、稀释，生产设备及工具的清洗，成品酒的加浆用水， 因其均与原料、 半成品、 成品直接接融， 故统移为酿造用水。如前所述，水中所含的各种组分均与微生物的生长、酶的形成和作用，以及醋酸的发酵直至成品酒的质量密切相关，应予以足够的重视。学酿酒技术、开酒坊、考察做酒设备工具，加微信：gzly789赖燕
