我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲,酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等;麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看,大麦和小麦的“出场率”着实很高,是其他谷物所不能够相比的。
天下粮食千千万,为何只有“麦氏兄弟”独秀呢?众所周知,酿酒原料一般要求碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适当,长期实践证明:高粱产出来的酒香,玉米产出来的酒甜,大米产出来的酒净、糯米产的酒绵,小麦产的酒冲……由此不难看出,在众多原料中,麦类并非酿酒的最佳原料。不过人家“骨骼精奇”,酿酒不怎么样,但做曲很在行!
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白酒酒曲中常用到的大麦、小麦、青稞等麦类谷物,麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量丰富,这些物质有着强黏着力,营养丰富,适合霉菌生长,对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。
麦类能在白酒江湖有一席之地,正是源于它强大的制曲用途。现在市场上绝大部分白酒的配料表里,我们都会看到麦类的影子,这可不是各大酒企“统一”配方,着实是酿酒用曲离不开麦类。麦类粮食除了可以用来制曲,单独用小麦、大麦发酵酿酒,也是可以的。
从酿酒原理上来看,酒精的产生离不开糖,然而一些酿酒的原料中自身并不一定含糖,但是它们都含有淀粉,这时就需要用淀粉酶对其进行水解,从而得到所需的糖分。
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