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酿酒简单的来说分两个过程,第一就是发酵,第二就是蒸酒。今天我们重点讲讲发酵的工艺。发酵就是把粮食、酒曲、水,按照一定的比例用不同的发酵方式装进容器里发酵。酿的酒好不好喝、产量高不高,都跟发酵有直接的关系!酿酒过程中,如何判断粮食是否发酵结束?唐三镜酿酒师赖燕支招啦:
1、原料:
当漂浮于发酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,发酵液由浑浊变青,而且整个发酵液处于静止状态,不再冒泡,米粒不再上下窜动时,就说明整个发酵过程已完毕,原料已经完全、彻底发酵了。
2、颜色:
就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期,发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期,发酵液由米汤色变清,最后变成暗淡的淡茶色。
以上就是赖燕老师给大家分享关于酿酒发酵的过程,酿酒的重中之中就是发酵。我们的国酒茅台也是一样的道理,但茅台酒的发酵工艺及其复杂,茅台酒基酒生产周期长达一年,共分、造沙二次投料,七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间(酱香酒成本高的原因之一)。所以要做出好酒,需要花更多的时间和精力专研!今天就讲到这里,更多酿酒技术知识,请关注本公众号!
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