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1、选粮:首先要清楚,白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程,所以粮食要选淀粉含量高,陈年粮食,虫蛀,发霉的粮食都会对酿酒有很大影响,其次就是单宁,适量的单宁有助于白酒生香,过多则会影响发酵,所以要减少高粱壳的使用量,再者就是粮食中的蛋白质,蛋白质过高,酿酒的杂醇就会增加。
2、洗粮泡粮:粮食尽可能清洗干净,可以有效的减少酒的苦味,泡粮想要时间快可用热水浸泡,水温40-50度,温度不能太高,热水将粮食快速泡透的作用。如果温度太高,则会将粮食表皮破坏,黏烂,影响淀粉含量和蒸粮效果,泡粮时间,冬天可以延长,夏天可缩短,减少搅拌次数,避免升酸,粮食泡透即可。
3、蒸煮粮食:粮食一定要做到全部蒸煮熟透,无白心,无生硬,也不能大开花得太多,大开花太多,容易粘块,影响发酵,如果有夹生,会出现长白毛,发酵不彻底,出酒少,出酒有杂味等。
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