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烧酒设备200斤-家用小型酿酒机
最后更新:2020-06-29 16:06    有效期至:长期有效    浏览次数:1
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联系姓名:酿酒师赖燕(女士)
联系电话:尚未完善
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酿白酒中,什么是酒曲?

 

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

 

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

 

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  特曲、头曲、二曲 是对成品酒品质的区分。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒,也就是最先和最后蒸馏出来的酒是要丢掉的。根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。新酒不宜直接饮用,必须经过一定时间的窖藏或洞藏。特曲的窖藏时间不低于三年,头曲的窖藏时间不低于一年,二曲的窖藏时间不低于半年。由此可见,无论生产成本和生产工艺上,特曲的成本和品质要高于头曲、二曲。


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