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真全粮酿酒技术免费学-酿酒用什么酒曲好?
最后更新:2020-06-29 16:09    有效期至:长期有效    浏览次数:5
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  大曲酒 是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。

 

大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,用来发酵酱香型白酒、浓香白酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

 

  小曲 基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中最著名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

 

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  麸曲酒 则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂采用。

 

一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。

 

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

 

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  混曲法 白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

 

 


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