浸米
浸米的时候，传统的工艺通常是需要低温的长时间浸米，通常把米放在室外一个个敞口的大坛子中，放在室外，让米慢慢浸泡。为什么要冬天酿造，就是可以保证自然的一个低温的环境。在这个浸泡的过程中会天然地产生乳酸，产生了乳酸以后的水就叫做酸浆水。
酸浆水里的酸度是可以防止其他细菌感染的，这就叫“以酸制酸”，也应了那句老话：“酸浆、滋饭、好老酒”。而且酸浆水里的乳酸也可以促进酵母菌的生长。
蒸饭
蒸饭的时候传统的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米饭必须要冷却，降到适合微生物生长的温度，降温的方式比较常见的有：淋饭法，就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。
另外一种常用的降温方法叫做摊饭法，就是把蒸熟的米饭摊在铺在地上的竹席上，用木耙翻拌，让米饭自然冷却。像绍兴的元红、加饭、善酿酒实际上用的都是这种方法。现在在生产中用的比较多的是用鼓风机在旁边冷却。很多大型的酒厂目前用的更多的是更加自动化的生产线，比如大型的蒸饭机和冷却系统。
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