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白酒酒曲中常用到的大麦、小麦、青稞等麦类谷物，麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量丰富，这些物质有着强黏着力，营养丰富，适合霉菌生长，对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。
麦类能在白酒江湖有一席之地，正是源于它强大的制曲用途。现在市场上绝大部分白酒的配料表里，我们都会看到麦类的影子，这可不是各大酒企“统一”配方，着实是酿酒用曲离不开麦类。麦类粮食除了可以用来制曲，单独用小麦、大麦发酵酿酒，也是可以的。
小麦酿造的白酒后劲十足，常常用于一些高端白酒的粮食搭配，使得白酒具有其他粮食的风味的同时增加后劲，增加白酒的回味感。在酒厂盘勾技术里，调酒师也会用小麦酒来调整白酒的风味，使得白酒风味饱满丰盈，回味尾长
